غلات
گروهی از گیاهان یکساله هستند که دانه های غلات به عنوان منبع اصلی غذا برای انسان و دام مورد استفاده قرار می گیرد. این دانه ها از دیرباز نقش حیاتی در رژیم غذایی جوامع مختلف داشته اند. در واقع، امروزه نیز بخش عمده ای از کالری مورد نیاز جمعیت جهان را تامین می کنند.
مهم ترین آنها شامل گندم، برنج، ذرت، جو، چاودار و جودوسر هستند. این گیاهان معمولا در آب و هوای متنوع رشد می کنند و از نظر اقتصادی نیز مقرون به صرفه اند. به همین دلیل، غلات سهم بیشتری از کربوهیدرات های پیچیده هستند و به طور کلی انرژی لازم برای فعالیت های روزمره را فراهم می کنند. از طرفی دیگر، دانه های این گیاهان برای تهیه محصولات غذایی مختلف مانند نان، ماکارونی و انواع شیرینی جات به کار می روند.
همچنین حاوی پروتئین، فیبر غذایی، ویتامین های گروه B و مواد معدنی مانند آهن و منیزیم می باشند و از نظر ساختاری و همچنین از لحاظ ترکیب شیمیایی، به دو دسته تقسیم می شوند:
غلات کامل (Whole grains):
این دسته دارای سه بخش سبوس، جوانه و اندوسپرم باشند. در حقیقت سبوس لایه سخت بیرونی غلات را تشکیل میدهد که دارای فیبر، مواد معدنی و آنتیاکسیدان فراوانی است. در کنار آن، جوانه غلات نیز مربوط به بخش جنینی گیاه میشود که سرشار از مواد مغذی، کربوهیدرات، چربی، پروتئین، ویتامین، مواد معدنی و آنتی اکسیدانهای متعددی است. در نهایت، آندوسپرم یا درون دانه، بزرگترین بخش از دانه را تشکیل میدهد که دارای کربوهیدرات مانند نشاسته و پروتئین است. بنابراین مصرفشان به دلیل ارزش غذایی بالا، توصیه می شود.
غلات تصفیه شده (Rifined grains):
این دسته از غلات، پس از آسیاب شدن یا فرآیند تصفیه، سبوس و جوانه خود را از دست می دهند. درنتیجه، تنها بخش آندوسپرم آن باقی میماند. غلات معمولا به صورت تصفیه شده مصرف میشوند و تنها جوی دوسر است که به صورت کامل و سبوسدار خورده میشود.
بدلیل اینکه از غلات کامل سبوس و جوانه آنها جدا نشده، از فیبر و مواد مغذی بالاتری برخوردار هستند که در نتیجه این امر، به تنظیم و تسهیل عملکرد دستگاه گوارش کمک فراوانی میکنند. غلات کامل شامل کیک، دسر، نان سفید، پاستا، کلوچه، بیسکویت های شیرین یا خوش طعم، غلات صبحانه تصفیه شده، برنج سفید و پنکیک است.
محتوای مغذی غلات سبوس دار
این غلات سبوس دار از سه قسمت اصلی تشکیل شده است که عبارتند از:
سبوس ← لایه بیرونی غلات که حاوی فیبر، اسیدهای چرب امگا ۳، ویتامین ها و مواد معدنی است.
اندوسپرم ← قسمت اصلی دانه که عمدتاً حاوی نشاسته است.
جوانه ← کوچکترین قسمت دانه که حاوی ویتامین E، فولات، تیامین، فسفر و منیزیم است.
خواص غلات
یکی از دلایل توصیه مصرف غلات کامل و تصفیه شده، وجود فیبر بالا در آنها است. موجود فیبر در آنها سبب افزایش احساس سیری در افراد شده و به بهبود عملکرد دستگاه گوارش و دفع بهتر مواد غذایی کمک زیادی میکند. از فواید مصرف مواد غذایی فیبردار میتوان به کنترل قند خون، کاهش کلسترول بد بدن، جلوگیری از بروز علائم سرطان روده بزرگ و غیره اشاره کرد. افراد به صورت روزانه نیاز به ۲۵ تا ۳۵ گرم فیبر دارند که با مصرف جو، بلغور و سایر غلات تامین میشود.
بهبود عملکرد سیستم گوارش بدن
فیبر موجود در غلات کامل به سیستم گوارش کمک میکند تا حرکت رودهها منظم شود. همچنین فیبر از بروز مشکلات روده ایی مانند درد، یبوست و التهاب جلوگیری میکند. غلات سبوسدار دارای اسید لاکتیک هستند و این ماده باعث تقویت و رشد باکتریهای خوب در روده بزرگ شده و ضمن تقویت سیستم ایمنی بدن، فرایند هضم غذا و جذب مواد مغذی آنها را تسهیل میکند.
کاهش کلسترول بد بدن
غلات با کاهش تریگلیسرید از جذب کلسترول بد جلوگیری میکند و موجب کنترل بروز علائم بیماریهای قلبی و عروقی میشود.
کاهش فشار خون
براساس تحقیقات انجام شده، کسانی که در طول هفته یک یا دو بار غلات در وعده غذای خود مصرف میکنند، خطر فشار خون بالا را در خود کاهش میدهند.
تنظیم قند خون
مصرف غلات کامل علاوه بر تنظیم سطح قند خون، خطر بروز دیابت نوع ۲ را نیز کاهش میدهد. بنابراین کسانی که مستعد ابتلا به دیابت هستند باید آن را به عنوان بهترین غذا در برنامه روزانه خود قرار دهند.
جلوگیری از بروز خطر سرطان
مصرف مرتب غلات کامل به همراه میوه و سبزیجات، خطر بروز علائم برخی سرطانها مانند سرطان روده بزرگ، سینه و لوزالمعده را کاهش میدهد. همچنین این دانههای مغذی از بروز انواع سرطان دستگاه گوارش جلوگیری میکنند چرا که بسیاری از سرطانها با رژیم غذایی و فعالیت فیزیکی مناسب قابل پیشگیری هستند.
باید توجه داشت که برخی از فرآوردههای غلات مانند نان سفید و شیرینیهای حاوی شکر و چربی زیاد، ممکن است به دلیل کالری و قند بالا، برای سلامتی مضر باشند. نکته قابل توجه دیگر در مورد غلات استفاده از رنگ مصنوعی می باشد بنابراین بهتر است از محصولات بدون رنگ یا فراورده هایی با رنگ طبیعی استفاده شود.
آزمون های استاندارد ملی
آزمونهای شیمیایی متداول که در خصوص غلات و فرآورده های آن در آزمایشگاه هورتاش انجام می شود شامل فیبر خام، پروتئین، خاکستر نامحلول، نمک، PH، گلوتن ، رطوبت ، اندازه گیری آفلاتوکسین های گروه B و G ، رنگ مصنوعی و سایر آزمونهای موجود درراستاندارد هر محصول می باشد.
| ردیف | محصول | شماره استاندارد | ردیف | محصول | شماره استاندارد |
| 1 | آرد گندم | 103 | 13 | کلوچه | 2554 |
| 2 | آرد جو | 2337 | 14 | ویفر | 592 |
| 3 | پودر نیمه آماده کیک و پنکیک | 6949 | 15 | کراکر | 3682 |
| 4 | نان بستنی | 4761 | 16 | کلمپه | 5315 |
| 5 | نان سوخاری | 2203 | 17 | شیرینی آردی | 3493 |
| 6 | نان خرمایی | 16981 | 18 | کیک | 2553 |
| 7 | نان نیمه آماده پیتزا تازه و منجمد | 13528 | 19 | بیسکوییت | 37 |
| 8 | نان مسطح | 2628 | 20 | پاستا | 213 |
| 9 | نان های حجیم | 2338 | 21 | فرآورده های حجیم شده بر پایه بلغور و آرد غلات | 2880 |
| 10 | نان برنجی | 1819 | 22 | دانه های حجیم شده غلات | 4509 |
| 11 | نان مسطح | 2628 | 23 | پودر سیب زمینی | 6005 |
| 12 | نان جو | 6761 |
پاسخ دهید