روش‌های سنجش کیفیت مواد لبنی در آزمایشگاه

نیاسین، و اسید فولیک است. همچنین حاوی پروتئین و چربی و لاکتوز(قند شیر) می باشد.

از آنجایی که این ماده مغذی حاوی تقریباً ۸۰ تا ۹۰ درصد آب است، مستعد رشد نامطلوب میکروبی است. برای جلوگیری از بروز این مشکل، و اطمینان از ماندگاری بیشتر، فرآوری آن انجام می‌شود و مواد لبنی مختلفی مانند پنیر، ماست، کره ، خامه تولید می‌کنند. ماست و پنیر هر دو از محصولات تخمیر شده هستند. از یک کشت باکتریایی برای تلقیح شیر استفاده می‌شود، که عملکرد اصلی آن کاهش pH از ۶.۷ به ۴.۲ برای ماست و در محدوده ۴.۶ تا ۶.۰ برای اکثر انواع پنیر است.

شیر یکی از مواد لبنی مهم و حیاتی در زندگی انسان

شیر خام با کیفیت خوب باید عاری از عطر و طعم و رنگ و بوی غیرطبیعی، فاقد مواد شیمیایی مانند آنتی‌بیوتیک‌ها، شوینده‌ها باشد. کیفیت آن عامل اصلی تعیین‌کننده کیفیت مواد لبنی حاصل از آن است. مواد لبنی با کیفیت خوب فقط از شیر خام با کیفیت خوب تولید می‌شوند.

استفاده از لبنیات و مواد لبنی برای داشتن بدنی سالم

قبل از توزیع مواد لبنی حاصل از آن برای تعیین کیفیت آن‌ها ابتدا بعضی آزمایش‌های کمی و کیفی در آزمایشگاه بر روی آن‌ها صورت می‌گیرد. نمونه شیری که قرار است به آزمایشگاه ارسال شود باید به میکروب و مواد شیمیایی آلوده نگردد و حاوی تمامی خصوصیات لازم برای آزمایش باشد. بررسی میزان چربی شیر یکی از آزمایشات رایج است. در قسمت پنیرسازی، بستنی‌سازی و کشک سازی برای اینکه بر روی محصول قیمت درستی را در نظر بگیرند باید درصد مواد جامد آن را اندازه‌گیری کنند.

نحوه نمونه‌گیری از شیر برای اعمال آزمایشات

چون در شیر تازه دوشیده شده چربی بر روی سطح آن قرار می‌گیرد باید آن را به طور کامل مخلوط کنند و بعد نمونه‌گیری صورت بگیرد. اگر در دامداری‌ها شیرهای تولید شده را در داخل تانک نگهداری می‌کنند در این صورت باید به کمک ظروف نمونه ‌برداری مخصوص از قسمت‌های مختلف تانک نمونه گرفت و سپس آن‌ها را با هم ترکیب نمود.

در هنگام نمونه‌گیری باید موارد زیر را رعایت کرد

-شستن و خشک‌کردن دست‌ها

-استفاده از ظروف استیل برای نمونه گیری

-ضدعفونی کردن نمونه‌گیر قبل از نمونه‌برداری

-نگهداری نمونه در دمای ۴ درجه و جلوگیری از یخ زدن آن

شیر یکی از مهم‌ترین لبنیات که احتمال تقلب در آن زیاد است.

روش‌های موجود در آزمایشگاه برای بررسی کیفیت مواد لبنی

آزمون چگالی یا دانسیمتر توسط لاکتودانسیمترو برای اندازه‌گیری چگالی؛ آزمایش لخته در هنگام جوش برای تشخیص کهنه بودن شیر، آزمایش اسیدیته برای اندازه‌گیری اسید لاکتیک؛ و آزمایش ژربر برای اندازه‌گیری میزان چربی مواد لبنی می‌باشند. دو روش برای تعیین محتوای چربی در شیر، پنیر، خامه و کره وجود دارد که عبارت‌اند از:

-روش Mojonnier: یک روش وزن سنجی است که از حلال‌های آلی برای استخراج چربی استفاده می‌کند. متعاقباً حلال تبخیر می‌شود و چربی با توزین عصاره چرب خشک تعیین می‌شود. لذا با این روش می‌توانند به میزان چربی موجود در خامه، پنیر، شیر و مواد لبنی دیگر پی ببرند.

-روش Gerber: روش حجمی که از واکنش دهنده‌های شیمیایی (اسید سولفوریک) برای دستیابی به شکستن امولسیون و جداسازی چربی استفاده می‌کند. سپس محتوای چربی در یک فلاسک خاص (بوتیرومتر) اندازه‌گیری می‌شود. برای افزایش سرعت اثر بخشی اسید، الکل ایزو آمیلیک به کار می‌برند.

نحوه بررسی روغن‌های اضافه شده به مواد لبنی

برای تشخیص افزودن روغن پالم و یا هر روغن گیاهی دیگه به فراورده های لبنی آزمون استرولها انجام می شود که در صورتی که مقدار کلسترول از ۹۵ درصد کمتر شود نشانه افزودن روغن گیاهی به ماده لبنی می باشد.

نحوه تشخیص آب اضافه شده به مواد لبنی

بدست آوردن نقطه انجماد آن به کمک کرایوسکوپ یکی از راه‌هایی است که قبل از تولید مواد لبنی می‌توانند از آن میزان آب ترکیب شده به شیرها را مورد بررسی قرار دهند.

روش‌های آزمایشگاهی بهترین راه برای بررسی کیفیت مواد لبنی

دستکاری در کیفیت پنیر

طعم و نوع پنیر به عوامل زیادی بستگی دارد که مهم‌ترین آن‌ها عبارت‌اند از نوع باکتری، درصد چربی موجود در شیر، مدت زمان لازم در تولید انواع آن. پنیر در رنگ‌های سفید و زرد مشاهده می‌شود. برای تولید پنیرهای متنوع به آن‌ها ادویه اضافه می‌کنند و با این کار باعث تغییر رنگ در آن‌ها می‌گردند. در کارخانجات برای اینکه PH و بافت پنیرها را تغییر دهند و یا پنیر با طعم و مزه بهتری تولید کنند باکتری به آن اضافه می‌نمایند.

تشخیص کیفیت ماست و خامه

بعضی اوقات تولیدکنندگان مواد لبنی به ماست و خامه که از شیرهای کم‌چرب تولید شده، بعضی مواد افزودنی مانند نشاسته و کربوکسی متیل سلولز اضافه می‌کنند که با این کار ماست و خامه علاوه بر کش آمدن، غلیظ‌تر هم می‌شود. برای جلوگیری از ترش شدن ماست به آن جوش‌شیرین اضافه می‌نمایند. لذا با کاهش درصد اسیدیته آن، زمینه را برای رشد باکتری‌ها فراهم می‌کنند. در آزمایشگاه مواد لبنی برای پی بردن به این امر مقداری ید به ماست و کره اضافه می‌کنند که در صورت تغییر رنگ به آبی به تقلبی بودن آن‌ها پی می‌برند.

نحوه اطلاع از کیفیت کره

افراد متقلب برای افزایش وزن کره به آن آب اضافه می‌کنند و با افزودن سدیم کلرید باعث جذب شدن آن توسط کره می‌گردند. همچنین با استفاده از روغن‌های نباتی و مارگاری که در مقایسه با کره ارزان قیمت هستند برای زرد رنگ شدن کره استفاده می‌نمایند. همان‌طور که قبلاً اشاره شده است، تشخیص این عوامل تنها به کمک روش‌های آزمایشگاهی امکان‌پذیر است.

سرانجام، اگرچه سود مالی یکی از مهم‌ترین دلایل تقلب در مواد لبنی در نظر گرفته شده است، اما افزایش روزافزون جمعیت در سراسر جهان زمینه این امر را نیز فراهم کرده است. این مشکل در کشورهای در حال توسعه و تحت توسعه به دلیل عدم نظارت کافی و اجرای قانون حادتر است. تکنیک‌های متداول تشخیص معمول در این کشورها همیشه راحت و قابل دسترسی نیستند و این مسئله دشوار است که راه‌های مختلف تقلب در آن‌ها را حل کند.

پنیر مهم‌ترین فراورده حاصل از شیر می‌باشد.