برخی از کپک های مهم در صنایع غذایی

 صنعت تولید مواد غذایی به طور مداوم با نوسان کیفیت و هزینه مواد اولیه به چالش کشیده می‌شود. تولیدکنندگان محصولات غذایی تا حد زیادی به توانایی نظارت بر مواد اولیه و فرایندهای تولید اطمینان دارند تا تجربه محصول سالم و مطمئن را برای مصرف کننده تضمین کنند. یکی مسائل مهم که در صنایع غذایی مطرح است بحث کپک می‌باشد. این کپک هم می‌تواند مفید و هم غیر مفید باشد.

کپک چیست؟

کپک نوعی قارچ میکروسکوپی که می‌تواند بر روی مواد گیاهی یا حیوانی رشد کرده و به حیات خود ادامه دهد. اینکه تعداد گونه‌های قارچ تولید شده بر روی یک ماده غذایی چه تعداد است را نمی‌توان به طور دقیق دانست، اما تخمین‌ها نشان می‌دهد که احتمالاً بین بازه ۱۰۰۰۰-۳۰۰۰۰۰ و یا بیشتر باشد. کپک‌ها موجودات رشته‌ای که تولید هاگ از ویژگی‌های بارز آن‌ها می‌باشد. هاگ‌ها توانایی انتقال هوا، آب یا حشرات بر روی مواد دیگر را دارند. باکتری‌ها در مقایسه با کپک‌ها تک سلولی هستند، در حالی که کپک‌ها سلول‌های زیادی را  شامل می‌شوند. با اینکه کپک‌ها قارچ‌های میکروسکوپی هستند اما بعضی از آن‌ها را با چشم غیرمسلح به راحتی قابل رویت هستند. در زیر میکروسکوپ، آن‌ها را به صورت قارچ‌های لاغر خواهید دید.

–کپک در مواد غذایی: پنیر، کپک‌های سفید روی پنیر به بافت خامه‌ای صاف و رایحه بی‌نظیر آن‌ها کمک می‌کند. کپک‌های آبی در پنیرهایی مانند استیلتون رگ‌های چشمگیری ایجاد می‌کنند و به طعم فلفلی و رایحه متمایز آن کمک می‌کنند.

از کپک در درست کردن پنی‌سیلین استفاده می‌شود.

–کپک در پزشکی: آنتی‌بیوتیک‌ها و داروهای دیگر، پنی‌سیلین و سایر آنتی‌بیوتیک‌های ضروری از کپک‌ها تولید شده و سایر داروهای دیگر.

–کپک در محیط زیست: پوسیدگی، کپک‌ها نقشی اساسی در تجزیه مواد آلی و بازیافت مواد مغذی از طریق اکوسیستم دارند.

سایر کپک‌ها به وضوح مضر هستند و باعث آلرژی و مشکلات تنفسی می‌شوند. سموم بر پایه کپک‌ها نیز می‌توانند افراد را بیمار کنند. رشد کپک با هوای گرم و مرطوب شدید می‌شود.

آیا برخی از کپک‌ها خطرناک هستند؟

بله، بعضی از کپک‌ها در انسان می‌تواند مشکلات تنفسی و آلرژیک را به وجود آورند. چند کپک، در صورت مساعد بودن شرایط، با تولید مایکوتوکسین‌ها که موادی سمی هستند، می‌توانند شما را بیمار کنند.

آیا کپک‌ها فقط روی سطح غذا هستند؟

نه، شما فقط بخشی از کپک‌ها را روی سطح غذا می‌بینید. لکه‌های سبز رنگ بر روی نان، دایره‌های مخملی سفید، سبز، سیاه‌روی انواع میوه‌ها نمونه‌ای از رشد کپک‌ها بر روی مواد غذایی می‌باشد. هنگامی که یک ماده غذایی رشد کپک سنگینی را نشان می‌دهد، یعنی رشته‌های کپک به آن عمیقاً حمله کرده‌اند. در کپک‌های خطرناک، مواد سمی ممکن است به تمام مواد غذایی نفوذ کرده باشد.

کپک‌ها از کجا پیدا می‌شوند؟

کپک‌ها تقریباً قادر به رشد در هر محیط و تحت هر شرایطی هستند. آن‌ها را می‌توانید در خانه و در محیط‌های بیرون از منزل در تمام سال مشاهده کنید. کپک در دماهای گرم و مرطوب به شدت رشد می‌کند. در محیط‌های باز، جاهایی که سایه و مرطوب هستند یا اگر بر روی زمین مقداری برگ یا سایر گیاهان روی هم انباشته شده‌اند، در اثر تجزیه مواد گیاهی، کپک‌ها شروع به رشد خواهند کرد. کپک‌ها تشکیل هاگ می‌دهند که در صورت خشک شدن از طریق هوا، شرایط مناسبی را پیدا می‌کنند که بتوانند دوباره چرخه رشد را شروع کنند.

کپک قادر به رشد در  دماهای پایین است.

آیا مسمومیت ایجاد شده توسط قارچ‌های خوراکی به خاطر کپک‌ها است؟

هر نوع مسمومیتی ناشی از مصرف مواد غذایی کپک‌زده نمی‌باشد. همان‌طور که گاها مشاهده می‌شود با مصرف قارچ‌های خام یا پخته شده ممکن است دچار نوعی مسمومیت قارچی شوید که از قارچ‌های خطرناک محسوب می‌شوند. هیچ قانون قطعی وجود ندارد که بتوان از طریق آن قارچ خوراکی را از قارچ سمی شناسایی و تشخیص داد. قارچ‌های خوراکی نوعی سموم تولید می‌کنند که آن‌ها ممکن است منجر به مسمومیت در انسان شوند. بیشتر قارچ‌هایی که در انسان مسمومیت ایجاد می‌کنند را گاها حتی نمی‌توان با پختن و گرم کردن، کنسرو کردن و یا فریز کردن، از بین برد. لذا تنها راه در امان بودن از این نوع مسمومیت‌ها، خودداری از خوردن قارچ‌های سمی می‌باشد.

آیا کپک‌ها، غذایی مفید هستند؟

همه کپک‌ها برای بدن مضر نیستند و از آن‌ها در تولید بعضی از آنتی‌بیوتیک‌ها، آنزیم‌ها و مواد مهم دیگر استفاده می‌کنند. همچنین در تولید برخی از پنیرها کپک بکار می‌برند که می‌تواند در سطح پنیر و یا داخل پنیر اضافه شود. البته توجه نمایید که کپک‌های مورد استفاده در تولید پنیرها از نوع بی‌خطر هستند و خوردن آن‌ها هیچ‌گونه عوارضی برای انسان ندارد.

چرا کپک می‌تواند در یخچال رشد کند؟

با توجه به اینکه کپک‌ها گرما دوست هستند و در جاهایی با رطوبت بالا رشد بهتری خواهند داشت، اما آن‌ها حتی می‌توانند در دماهای پایین مانند دمای یخچال بر روی مواد غذایی رشد کنند. ممکن است هنگام باز کردن درب یخچال آن‌ها را بر روی شیشه مربا، گوشت‌های نمکی و فرآوری شده مانند ژامبون، کالباس مشاهده نمایید. بعضی از مواد غذایی آماده به خاطر وجود مواد نگهدارنده، بعد از تاریخ انقضاء کپک‌ها شروع به رشد کردن، می‌نمایند.

چگونه می‌توانید رشد کپک را به حداقل برسانید؟

پاکیزگی در کنترل کپک امری حیاتی است. هاگ کپک حاصل از غذای آسیب دیده می‌تواند در یخچال بر روی دیگر مواد جمع شود. هر چند ماه یکبار مقداری جوش‌شیرین را در آب حل کرده و داخل یخچال را با آن پاک کنید. اگر کپک سیاه رنگ را بر روی لایه‌های پلاستیکی مشاهده کردید با مقداری آب و سفیدکننده آلودگی را برطرف نمایید پارچه‌ها و اسفنج‌هایی که با آن‌ها کپک‌ها را تمیز کردید، کامل بشویید. سطح رطوبت در خانه را زیر ۴۰٪ نگه دارید.

در اثر هوای گرم و مرطوب کپک بر روی مواد غذایی رشد خواهد کرد.

با بررسی مواد غذایی، غذاهای کپک زده خریداری نکنید

اگر قصد دارید خرید کنید حتماً مواد غذایی و میوه‌های چه آماده و چه تازه را مورد بررسی قرار دهید و حتماً به تاریخ انقضاء و تولید آن‌ها نگاهی بیندازید. شیشه مربا را نگاه کنید که در صورت قرار گرفتن در دمای محیط به مدت طولانی دچار کپک نشده باشد. در صورت مواجه شدن با کپک‌ها روی مواد غذایی، به صاحب مغازه و فروشگاه اطلاع دهید. اصولاً گوشت‌های تازه معمولاً فاقد کپک و بوی خاصی هستند، در مقابل گوشت‌های پخته شده می‌توانند فاسد شده باشند.

نحوه محافظت از مواد غذایی برای کپک نزدن

غذاها را هرگز در ظروف بدون درب قرار ندهید. زیرا ممکن است اسپورهای کپک معلق در هوا بماند و بر روی مواد قرار بگیرند. برای اینکه میوه، سبزی پاک شده، سالادهای آماده به صورت تازه بمانند، قبل از قرار دادن در یخچال آن‌ها با نایلون یا سلفون بپوشانید. اگر کنسرو آماده از بیرون تهیه کردید و فقط مقداری از آن‌ها را استفاده نمودید، مابقی را در یک ظرف سر بسته و تمیز ریخته و در یخچال نگهداری کنید. بهتر است مواد غذایی آماده و یا غذاهای مانده را در عرض ۳-۴ روز استفاده کنید تا دچار کپک زدگی نشوند. غذاهای کپک زده را به دقت بررسی کنید تا از پخش اسپور کپک‌ها بر روی مواد غذایی دیگر در اطراف آن جلوگیری کرده باشید. در صورتی که احساس کردید غذایی کپک زده، آن را بدون بو کردن در سطل آشغال بریزید و درب آن را بگذارید.

مشکلات تنفسی از علائم مصرف مواد کپک زده است.

تولید کپک

مواد لازم در تکثیر و رشد کپک شامل کربن آلی برای تامین انرژی، نیتروژن برای تولید پروتئین، ویتامین و چندین مواد معدنی است. کپک‌ها، به جز کپک مخمر، در تخمیرهایی که دارای محیط مایع هستند، تولید نمی‌شوند. بلکه در محیط‌های جامد مانند محیط کشت آگار قابل تکثیر هستند، زیرا کپک به راحتی بر روی سطح جامد اسپور تولید می‌کند. در یک محیط کشت اکسیژن، دما، رطوبت و همچنین شرایط بهداشتی به یک اندازه برای رشد مطلوب مهم هستند.

در آزمایشگاه میکروبیولوژی بعد از کشت و تکثیر و در پایان فرآیند تخمیر، اسپورها برداشت و بسته‌بندی می‌شوند تا به صورت منجمد یا پودر برای مدتی نگهداری و حفظ ‌شوند.