ادویه جات
ادویه مواد گیاهی استفاده شده به منظور عطر و طعم دهی به مواد غذایی هستند و از برخی از آنها برای مقاصد خوراکی یا دارویی نیز استفاده می شود. ادویه ها همچنین به عنوان ماده نگهدارنده استفاده می شوند.یک ادویه میتواند دانه خشک شده میوه، ریشه،پوست یا مواد مغذی گیاهی در مقادیر ناچیز به عنوان افزودنی مواد غذایی باشد.
ادویه ها و گیاهان معطر علاوه بر اینکه مقدار کمی ویتامین، املاح و فیبر به غذا اضافه میکنند حاوی آنتی اکسیدانهایی هستند که عوامل تخریب کننده سلول ها یعنی رادیکالهای آزاد را خنثی کرده و سطح سلامتی را ارتقا میبخشند.
زردچوبه یکی از ادویه های پرمصرف می‌باشد که رنگ زرد آن به علت وجود ماده ای به نام کورکومین است و مشخص شده که بر علیه بیماری آلزایمر عمل میکند.
فلفل سبز و زعفران سیستم ایمنی بدن را تحریک میکنند و جوزهندی و میخک از رشد میکروبها جلوگیری میکنند.
در آزمایشگاه کنترل کیفیت مواد غذایی کیفیت ادویه جات مطابق استاندارد کلی ۲۵۳ با انجام آزمایشات رطوبت، خاکسترکل، خاکستر محلول در آب، خاکستر نامحلول در آب، عصاره الکلی، عصاره آبی، مقدار کل عصاره اتری، عصاره اتری فرار، عصاره اتری غیر فرار، کلسیم، نمک، فیبر و مواد خارجی سنگین(شن وخاک) سنجیده میشود.
لازم به ذکر است که هر ادویه دارای استانداردی مجزا و ویژگی های شیمیایی مخصوص به خود می‌باشد. برای مثال زردچوبه مطابق استاندارد شماره ۲۵۲ تنها دارای آزمونهای رطوبت، خاکسترکل، خاکسترنامحلول در اسید و قدرت رنگی است و یا پودر کاری با استاندارد شماره ۱۴۴۰ و هل با استانداردهای ۱-۳۲۰ و ۲-۳۲۰، فلفل سفید با استاندارد ۲-۲۵۱ و لیمو ترش خشک ۷۹۳۱ و…. مطابقت داده میشوند.
زعفران (استاندارد شماره 1-259 و شماره 2-259)
زعفران یک گیاه با ارزش بوده که مرغوبیت آن حائز اهمیت می‌باشد و عبارت است از کلاله همراه قسمتی از خامه مادگی گل گیاه زعفران که به روش های مختلف خشک شده است و دارای انواع زعفران رشته ای، رشته ای بریده (تنها شامل کلاله خشک شده گل گیاه است)، پودر زعفران و افشانه زعفران (استاندارد شماره ۱۷۰۳۴) می‌باشد.
زعفران در درجه اول بایستی از لحاظ ویژگی های حسی مانند داشتن رنگ یکنواخت و کمی طعم تلخ و تند و به هم چسبیده نبودن کنترل شود.
سپس توسط آزمونهای شیمیایی شامل وجود درصد مواد خارجی، رطوبت، خاکستر کل و خاکستر نا محلول، عصاره محلول در آب سرد و بویژه پیکرو کروسین، سافرانال و کروسین رنگ های افزودنی مرغوب بودن آن تعیین و مطابق آن درجه بندی میگردد.
جهت سنجش قدرت عطر، طعم تلخی و رنگ زعفران به ترتیب آزمونهای سافرانال، پیکروکروسین و کروسین به روش اسپکتوفتومتری در طول موج های مختلف انجام میشود.
