سوسیس و کالباس
براساس تعریف استاندارد ملی ایران به شماره ۲۳۰۳ عبارست از مخلوطی پایدار حاصل از گوشت دامهای کشتاری، چربی و آب که همراه با مواد دیگری در داخل پوششهای طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرآیند حرارتی مناسب و سایر فرآیندهای لازم برای مصرف خوراک انسان آماده میگردد.
ویژگیهای شیمیایی سوسیس و کالباس به شرح زیر ذیل میباشد:
رطوبت (برحسب گرم درصد گرم نمونه) اساس روش مطابق استاندارد ملی ایران به شماره ۷۴۵
پروتئین روش انجام مطابق استاندارد ملی ایران شماره ۹۲۴
چربی کل روش انجام مطابق استاندارد ملی ایران شماره ۷۴۲
نشاسته روش انجام مطابق استاندارد ۲۳۰۳ روش پیوست ۱-الف
خاکستر روش انجام مطابق استاندارد ۷۴۴
PH روش انجام مطابق استاندارد ۱۰۲۸
نمک روش انجام مطابق استاندارد ۷۴۱
فسفات (برحسب گرم درصد) روش انجام مطابق استاندارد ۱۱۳۴
نیتریت سدیم (ملی گرم در کلیوگرم)
افرودنیهای صنایع گوشت شامل فسفات و نیتریت سدیم میباشد.
کاربرد فسفات در تولید گوشت: از آنجا که فرآوردههای گوشتی یکی از مهمترین شکلهای غذا برای انسان در سراسر دنیا میباشد لذا کیفیت گوشت نیز عامل بسیار مهم و اساسی به شماره میآید. فسفات یک ترکیب طبیعی است که عملاً در هر غذایی وجود دارد و وقتی در تمام یا قسمتی از هیدروژن اسید فسفریک جایگزین فلزاتی مانند سدیم، پتاسیم و… میشود شکل میگیرد. ارتوفسفاتها و پروفسفاتها به عنوان افزودنی اثرات مثبتی در کابردهای مواد غذایی دارند. فسفاتها به طور کلی به عنوان نگهدارنده به بهترین شکل و با مقدار کافی برای اهداف مختلف در غذا استفاده میشود.
تأثیر فسفاتها در تولید گوشت
بهبود طعم: پلی فسفات از فاسد شدن و اکسید شدن چربیها جلوگیری میکنند. همچنین به عنوان جلوگیری کننده از فساد میکرو بیولوژی در گوشتهای فرآوردی شده استفاده میشوند که نهایتاً باعث افزایش ماندگاری کالاها و ثبات کیفیت در طولانی مدت خواهند شد.
پایداری رنگ قرمز گوشت
تردی گوشت: فسفاتها در محصولات خرد شده مانند سوسیس و کالباس اجازه میدهند چربی و رطوبت بیشتری جذب محصول گردد که باعث تردی میشود.
نیتریت سدیم در فرآوردههای گوشتی :
به عنوان نگهدارنده اضافه شده تا مانع رشد باکتریها پاتوژن و خطرناک شوند. همچنین این مواد با ترکیب شدن با میوگلوبین و هموگلوبین گوشت باعث ایجاد رنگ مطلوب صورتی رنگ در گوشت شده که به آن حالتی جذاب و تازه میبخشد. نیتریت سدیم فساد در گوشت را به تأخیر میاندازد و باعث حفظ عطر و طعم می شود.