آزمایشگاه مواد پروتئینی

سوسیس و کالباس

براساس تعریف استاندارد ملی ایران به شماره ۲۳۰۳ عبارست از مخلوطی پایدار حاصل از گوشت دام­‌های کشتاری، چربی و آب که همراه با مواد دیگری در داخل پوشش‌های طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرآیند حرارتی مناسب و سایر فرآیند‌های لازم برای مصرف خوراک انسان آماده ‌‌می‌گردد.

ویژگی­‌های شیمیایی سوسیس و کالباس به شرح زیر ذیل ‌‌می‌باشد:

رطوبت (برحسب گرم درصد گرم نمونه) اساس روش مطابق استاندارد ملی ایران به شماره ۷۴۵

پروتئین  روش انجام مطابق استاندارد ملی ایران شماره ۹۲۴

چربی کل  روش انجام مطابق استاندارد ملی ایران شماره ۷۴۲

نشاسته روش انجام مطابق استاندارد ۲۳۰۳ روش پیوست ۱-الف

خاکستر  روش انجام مطابق استاندارد ۷۴۴

 PH  روش انجام مطابق استاندارد ۱۰۲۸

نمک روش انجام مطابق استاندارد ۷۴۱

فسفات  (برحسب گرم درصد) روش انجام مطابق استاندارد ۱۱۳۴

نیتریت سدیم (ملی گرم در کلیوگرم)

افرودنی‌‌های صنایع گوشت شامل فسفات و نیتریت سدیم ‌‌می‌باشد.

کاربرد فسفات در تولید گوشت: از آنجا که فرآورده­‌های گوشتی یکی از مهمترین شکل‌های غذا برای انسان در سراسر دنیا ‌‌می‌باشد لذا کیفیت گوشت نیز عامل بسیار مهم و اساسی به شماره می­‌آید. فسفات یک ترکیب طبیعی است که عملاً در هر غذایی وجود دارد و وقتی در تمام یا قسمتی از هیدروژن اسید فسفریک جایگزین فلزاتی مانند سدیم، پتاسیم و… ‌‌می‌شود شکل می­‌گیرد. ارتوفسفات­‌ها و پروفسفات­‌ها به عنوان افزودنی اثرات مثبتی در کابرد‌های مواد غذایی دارند. فسفات­‌ها به طور کلی به عنوان نگهدارنده به بهترین شکل و با مقدار کافی برای اهداف مختلف در غذا استفاده ‌‌می‌شود.

تأثیر فسفات­‌ها در تولید گوشت 

بهبود طعم: پلی فسفات از ‌‌فاسد شدن و اکسید شدن چربی­‌ها جلوگیری می­‌کنند. همچنین به عنوان جلوگیری کننده از فساد میکرو بیولوژی در گوشت‌های فرآوردی شده استفاده می­شوند که نهایتاً باعث افزایش ماندگاری کالا‌ها و ثبات کیفیت در طولانی مدت خواهند شد.

پایداری رنگ قرمز گوشت

تردی گوشت: فسفات‌ها در محصولات خرد شده مانند سوسیس و کالباس اجازه ‌‌می‌دهند چربی و رطوبت بیشتری جذب محصول گردد که باعث تردی ‌‌می‌شود.

نیتریت سدیم در فرآورده­‌های گوشتی :

به عنوان نگهدارنده اضافه شده تا مانع رشد باکتری­‌ها پاتوژن و خطرناک شوند. همچنین این مواد با ترکیب شدن با میوگلوبین و هموگلوبین گوشت باعث ایجاد رنگ مطلوب صورتی رنگ در گوشت شده که به آن حالتی جذاب و تازه می‌­بخشد. نیتریت سدیم فساد در گوشت را به تأخیر می­اندازد و باعث حفظ عطر و طعم می شود.