لبنیات
لبنیات به آن دسته از مواد غذایی گفته می‌شود که بر پایه شیر هستند. معمولا ماده اولیه تولید انواع لبنیات شیر گاو می باشد اما گاهی از شیر سایر پستانداران مانند گوسفند، بز و … نیز در تولید فرآورده‌های لبنی استفاده می‌شود.
انواع فرآروده‌های لبنی
خامه
پنیر (انواع پنیر)
دوغ
ماست (انواع ماستهای ساده و طعم دار)
کره
شیر (انواع شیرهای پاستوریزه و طعم دار)
کشک
بستنی
در آزمایشگاههای صنایع غذایی تمامی ویژگیهای حسی، فیزیکی، شیمیایی و میکروبی این فراورده‌ها کنترل می‌شود.
خامه
قسمتی از سر شیر است که از نظر مقدار چربی نسبتا تهی بوده و با فرآیند خامه گیری و توسط دستگاه سپراتور (در کارخانجات فرآورده‌های لبنی) از شیر جدا شده است.
ویژگیهای حسی و فیزیکی انواع خامه
رنگ
بو
طعم
بافت
ویژگیهای شیمیایی خامه
اندازه گیری مقدار چربی انواع خامه مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره 191 می‌باشد.
اسیدیته انواع خامه برحسب درصد اسیدلاکتیک موجود در فرآورده اندازه گیری می‌شود اساس این روش اندازه گیری، تیتراسیون با سود ۰.۱N و مطابق با
می باشد. PH انواع خامه باید دربازه ۶.۵ – ۶.۸ بوده که مطابق استاندارد شماره ۲۸۵۲ اندازه گیری می‌شود. روش ندازه گیری PH با دستگاه PH متر می باشد.
ویژگیهای میکروبی خامه
مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره ۲۴۰۶ انجام می‌شود.
پنیر – انواع پنیر
پنیر لاکتیکی:
به معنایی ساخته شدن پنیر از اسید لاکتیک می‌باشد. این پنیر از دسته پنیرهای تازه ای است که دارای بافت نیمه سخت بوده و از انعقاد شیر تولید می‌شود، در این نوع پنیر بعد از تهیه لخته آن در داخل آب نمک یا مخلوط آب پنیر قرارداده و به صورت تازه مصرف میکنند.
ویژگیهای شیمیایی پنیر لاکتیکی در استاندارد ملی ایران به شماره ۱۳۸۶۳ بیان شده است. از ویژگیهای شیمیایی این فرآورده که در آزمایشگاههای مواد غذایی مورد آزمون قرار می‌گیرد می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
رطوبت (بر پایه وزن مرطوب) روش آزمون طبق استاندارد ۱۷۵۳
چربی (بر پایه ماده خشک) روش آزمون طبق استاندارد ۱۸۱۱
نمک (بر پایه وزن مرطوب) روش آزمون طبق استاندارد ۱۸۰۹
PH روش آزمون طبق استاندارد ۲۸۵۲
اسیدیته (بر حسب اسید لاکتیک) روش آزمون طبق استاندارد ۲۸۵۲
پنیر تازه:
یکی از گونه‌‌‌‌های لبنیات است که از دلمه شدن شیر تهیه می‌شود. به شیر تغلیظ شده پس از تهیه در دمای مناسب استارتر و مایه پنیر افزوده می‌شود سپس در ظروف مناسب بسته بندی می‌شود. پنیر تازه پنیری است که با دوره رسیدن کوتاه (حداکثر یک هفته ) و یا بدون زمان رسیدن آماده مصرف می‌باشد.
ویژگیهای شیمیای پنیر تازه به شرح زیر می‌باشد:
اسیدیته (در صد برحسب اسید لاکتیک) روش آزمون طبق استاندارد ۲۸۵۲
PH روش آزمون طبق استاندارد ۲۸۵۲
نمک (درصد بر پایه وزن پنیر) روش آزمون طبق استاندارد ۱۸۰۹
رطوبت (درصد بر پایه وزن پنیر)روش آزمون طبق استاندارد ۱۷۵۳
پروتئین (در صد بر پایه وزن پنیر) روش آزمون طبق استاندارد ۱۸۱۱
چربی (در صد بر پایه ماده خشک) روش آزمون طبق استاندارد ۸۷۸۵
پنیر پروسس:
از مخلوط نمودن پنیرهای خرد شده با درجات رسیدگی مختلف و با افزودن عوامل امولسیون کننده و حرارت دادن مخلوط حاصل تحت شرایط مناسب با بهم زدن مداوم بطوری که یک توده یکنواخت حاصل گردد تولید می‌شود. در استادارد ملی ایران به شماره ۴۶۵۹ در مورد این پنیر به طور کامل توضیح داده شده است .
ویژگیهای شیمیایی پنیر پروسس پخش پذیر به شرح ذیل می‌باشد:
چربی (در صد بر پایه ماده خشک)
پروتئین (در صد بر پایه وزن پنیر)
نمک طعام (در صد بر پایه وزن پنیر)
PH
ماده خشک
پنیر موزارلا (پنیر پیتزا):
مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره ۶۴۵۸ بررسی می‌شود. در این استاندارد پنیر موزارلا پنیری تعریف شده است که لایه لایه بوده و از انعقاد آنزیمی شیره تازه گاو به کمک مایه پنیر پس از کاهش PH به انواع مایه‌های لاکتیکی (استارتر‌ها)، اسید ستیریک یا اسید لاکتیک به دست می‌آید. سپس کشش لخته در آب داغ یا بخار آب انجام می‌گیرد. محصول نهایی دارای بافتی با حالت الاستیک و با خاصیت کشش و پخش شدن پس از ذوب است.
ویژگیهای شیمیایی انواع پنیر پیتزا (موزارلا) به شرح ذل می‌باشد.
رطوبت روش آزمون مطابق با استادارد ملی ایران شماره ۱۷۵۳
چربی (در صد در ماده خشک) روش آزمون مطابق استاندارد ۷۶۰
پروتئین روش آزمون مطابق استاندارد ۱۸۱۱
نمک روش آزمون مطابق استاندارد ۱۸۰۹
اسیدیته (در صد برحسب اسید لاکتیک) روش آزمون مطابق استاندارد ۲۸۵۲
PH روش آزمون مطابق استاندارد ۲۸۵۲
دوغ
نام گون‌‌‌های نوشیدنی لبنی است که از ترکیب آب و ماست به دست می‌آید. دوغ نوشیدنی حاصل از تخمیر لاکتیکی شیر است که ویژگی‌‌‌‌ها و مواد تشکیل دهنده آن باید مطابق با استاندارد ۲۴۵۳ باشد.
ویژگیهای شیمیای دوغ ساده
PH روش آزمون مطابق استاندارد ۲۸۵۲
ماده خشک بدون چربی مطابق استاندارد ۶۳۷
چربی روش آزمون مطابق استاندارد ۳۸۴
ماست – انواع ماستهای ساده و طعم دار
ماست ساده
ماست فرآورده لبنی حاصل از تخمیر لاکتیکی شیر پاستوریزه با استفاده از باکتری‌‌‌‌های آغاز گر می‌باشد. ماست ساده مطابق استاندارد ملی ایران به شماره ۶۹۵ بررسی می‌شود.
ویژگیهای شیمیایی ماست ساده:
PH روش آزمون مطابق استاندارد ۲۸۵۲
اسیدیته (در صد برحسب اسید لاکتیک) استاندارد ۲۸۵۲
ماده خشک بدون چربی طبق استاندارد ملی ایران ۱۱۳۲۸
چربی طبق بند ۷-۲-۲ استاندارد ملی ایران ۶۹۵
نمک (برای ماستهای چکیده) طبق استاندارد ملی ایران ۶۹۴
ماست طعم دار :
فرآورده منعقد شده شیر است که پس از رسیدن و بعد از افزودن طعم دهنده‌‌‌‌های خوراکی بدست می‌آید. استاندارد ملی ایران به شماره ۴۰۴۶ مربوط به ماست طعم دار می‌باشد.
ویژگیهای شیمیایی انواع ماست طمع دار :
PH مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره ۲۸۵۲
نمک مطابق استاندارد ملی ایران به شماره ۱۸۰۹
ماده خشک بدون چربی احتساب نمک مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره ۱۷۵۳
چربی مطابق استاندارد ملی ایران به شماره ۶۹۵
کره
استاندارد ملی ایران شماره ۱۶۲
ویژگیهای شیمیایی، کیفی و فیزیکی کره مطابق جدول زیر می‌باشد:
ویژگی کیفی: اندازه گیری رطوبت و مواد فرار – روش آزمون مطابق استاندارد ملی ایران به شماره ۱۱۹۷۶-۱
ویژگی شیمیایی: اندازه گیری چربی روش – روش آزمون مطابق استاندارد ملی ایران به شماره ۱-۱۱۹۷۶
ویژگی کیفی: اندازه گیری ماده خشک بدون چربی _ روش آزمون مطابق استاندارد ملی ایران به شماره ۱-۱۱۹۷۶
ویژگی شیمیایی: اندازه گیری نمک (برای کره‌‌‌‌های که در ترکیبات خود نمک دارند) _ روش آزمون مطابق استاندارد ملی ایران به شماره ۶۹۴
ویژگی فیزیکو شیمیایی: اندازه گیری اندیس یدی – روش آزمون مطابق استاندارد ملی ایران به شماره ۴۸۸۸
ویژگی کیفی اندازه گیری اسیدیته (بر حسب اسید اولئیک) روش آزمون مطابق استاندارد ملی ایران به شماره ۴۱۷۸
ویژگی فیزیکو شیمیایی: اندازه گیری اندیس صابونی روش آزمون مطابق استاندارد ملی ایران به شماره ۴۹۳
ویژگی کیفی: انذاره گیری پراکسید روش آزمون مطابق استاندارد ملی ایران به شماره ۴۱۷۹
ویژگی فیزیکی: اندازه گیری نقطه ذوب روش آزمون مطابق استاندارد ملی ایران به شماره ۴۸۸۷
شیر – انواع شیرهای پاستوریزه و طعم دار
شیر پاستوریزه شیری است که با یکی از روش‌های معمول پاستوریزاسیون تهیه شده باشد. به طوری که کلیه میکرواورگانیسم‌های بیماری زای آن از بین رفته و تعداد میکروارگانیسم‌های غیر بیماری زای آن به حداقل رسیده باشد و نیز کمترین تغییرات کیفی در ترکیب آن ایجاد شده باشد.
ویژگیهای حسی شیرهای پاستوریزه شامل:
رنگ (دارای رنگ طبیعی مربوط به فرآورده)
بو (دارای بوی طبیعی و بخصوص به خود و عاری از بو‌های غیر عادی و نامطبوع)
طعم (دارای طعم مخصوص به خود و عاری از از طعم‌های نامطوب مانند ترشی، تندی، تلخی و …)
ویژگیهای شیمیایی
مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره ۹۳ برای شیرهای پاستوریزه ساده و ۱۵۲۷ برای شیرهای طعم دار آزمون‌هایی تعریف شده است که با انجام آن‌ها سلامت این محصول کنترل و تایید می‌گردد.اندازه گیری چربی به روش ژربر مطالبق استاندارد ملی به شماره ۳۶۶ می‌باشد.
اندازه گیری دانستیه: فرآورده باید در دمای ۱۵ درجه سلسیوس مورد آزمایش قرار گیرد. این آزمون مطابق استاندارد ۶۳۸ و با روش لاکتودانسیمتر انجام می‌شود.
نقطه انجماد شیر: هدف از اندازه گیری نقطه انجماد شیر به منظور تشخیص آب اضافی و محاسبه درصد آن می‌باشد که با استفاده از دستگاه کرایوسکوپ مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره ۱۲۵۰۲ انجام می‌شود.
اسیدیته (بر حسب اسید لاکتیک): مطابق با استاندارد به شماره ۲۸۵۲ و روش تیتراسیون انجام می‌شود. اندازه گیری اسیدتیه به عنوان یکی از پارامترهای مهم به شمار می آید زیرا نشان دهنده سلامت شیر از لحاظ بار میکروبی می باشد. زمانی که بار میکروبی در شیر افزایش پیدا میکند باکتری‌ها از قند شیر استفاده کرده و تولید اسیدلاکتیک میکنندکه باعث باعث بالا رفتن اسدیته می‌شود. به لحاظ فیزیکی بالا رفتن اسدیته شیر مساوی با ترش شدن و بریده شده شیر می باشد.
در شیرهای طعم دار علاوه بر اندازه گیری این پارامتر‌ها درصد ساکارز موجود در شیر نیز مطابق با استاندارد ملی ایران به شماره ۲۴۵۰ اندازه گیری و محاسبه می‌شود.
از دیگر پارامترهای مهم اندازه گیری در شیرهای پاستوریزه ساده بازدارنده‌های میکروبی هستند که نباید وجود داشته باشند. این بازدارنده‌ها شامل آنتی بیوتیک‌های خانواده تتراسایکلین و ۸-B کتام میباشند که مطابق استاندارد نباید در شیر وجود داشته باشند.
زمانی که دام بیمار می‌شود و آنتی بیوتیک دریافت میکند نباید از شیر آن برای تولید محصولات لبنی استفاده شود چرا که با مصرف هر بار این فرآورده بخصوص در شیرهای پاستوریزه این آنتی بیوتیک‌ها در بدن مصرف کننده مقاومت دارویی ایجاد میکنند و باعث می‌شود زمانی که شخص بیمار می‌شود با مصرف آنتی بیوتیک این ۲ خانواده بهبودی چندانی حاصل نکند. از طرفی حضور مولکول‌‌‌های آنتی بیوتیک باعث مهار باکتری استارتر در فرآورده‌های تخمیری می‌شود. بنابراین آزمایشگاه موظف است حضور این مواد مهار کننده را در شیر تشخیص و مطابق با استاندارد ۱۰۷۶۱ تعیین و گزارش نماید.
ویژگیهای میکروبی در شیرهای پاستوریزه و طعم دار پاستوریزه مطابق با استاندارد ملی ایران ۲۴۰۶ انجام می‌شود که شامل شمارش کلی میکروارگانیسم‌های، اشرشیاکلای و کلیفرم می‌باشد.
